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2019-08-29
老字号餐饮品牌设计|老厨家，穿越时空为哈尔滨人留驻“老味道”
来源：鼎尚联合餐饮设计公司 作者：鼎尚联合餐饮设计公司
老字号餐饮是一种重要的文化遗产和宝贵的经济文化资源,也是一张城市的＂名片＂，鼎尚联合餐饮设计现在就来跟大家讲述一座国家历史文化名城——哈尔滨，别称冰城，哈尔滨地处中西交融的饮食文化圈，拥有独特的饮食基础,所形成的饮食文化有着鲜明的地域特色。哈尔滨餐饮业老字号在历史积淀中逐渐形成,从最初的小摊再到初具规模的店铺,历经了兴盛的辉煌和时代的沉寂。
同时，老字号也面临着各种各样的挑战，没落的品牌比比皆是。而如今拥有134岁的老字号餐饮品牌老厨家，经历了岁月的洗礼，依然熠熠生辉，如今已成了哈尔滨的一张名片。如果只有一个词能体现哈尔滨独具特色的城市品格，这个词就是“哈尔滨范儿”，开放、包容、时尚、洋气，老厨家一直在努力打造一家真正能体现“哈尔滨范儿”的餐厅，从外到里，是的，不只是复制几座老建筑或者摆放一些与哈尔滨没任何关系的老物件，老厨家不仅设计装修成一家高颜值的餐厅，更要做有灵魂的餐厅，老厨家锅包肉小馆，一个真正体现哈尔滨城市历史和食尚的餐厅。
追溯"老厨家"的历史渊源得从清光绪年间(1885年)说起。经餐饮设计师章建军介绍，当时北京东城东华门大街，有家中档酒家开张，店名为"真味居"，店主名叫郑兴文。郑兴文1907年从北京来哈出任滨江关道膳长，服务于十数任道台(道尹)，1920年卸任。1922年与其子郑义林在道里中国十道街开设私家菜馆，当时取店名为"真味居"，时人习称"老厨家"。 当时的"老厨家"规模不大，但经营很有特色，把滨江官膳与本土民间风味相结合，别出心裁，巧制新馔。每道菜肴都精工细作，保质保量。每天接待客人有定数，最多不超过4桌，而且要提前3天预定。无论大小宴，档次高低，冷碟有荤素四种，咸酸甜辣兼备，点心类以满族风味为主。菜品以家常风味，官府风味为主，原料以山珍野味、海味江鲜，时鲜蔬菜为主。那时"老厨家"精选滨江官膳中数百种菜肴经营，其中又以熏卤鸭、老火狮子头、糖醋瓦块鱼、鸳鸯大虾、江米肉圆、口福肘子、葱烧海参等菜最为有名。
1932年2月1日，日本侵占哈尔滨，"老厨家"有过一段短暂的繁荣。1938年开始实行粮油米面的配给制度，取消了私人粮栈。虽然对饭店每家供应30斤面，但是起不了多大作用。日本人为了便于统治，把各行业规划成官方控制的"组合","老厨家"划归到"饭店组合"。"老厨家"经营惨淡，无以为继，1938年，第一代"老厨家"关门。2000年3月11日，老厨家第四代传人郑树国、郑树森兄弟二人在哈尔滨市动力区文政街重新树起"老厨家"这块百年餐饮品牌，把郑家的百年厨艺和独特的家传美味奉献给社会和人民。
老厨家没有华而不实的装修，也没有花样繁多的新菜品，就是将传统的百姓认可的东西做精做好，返璞归真，发扬光大。到目前为止，老厨家总共有6家直营门店。对于一个有着百年历史的餐饮品牌，这样的发展速度，可以说是很慢的。但郑树国不这样想，“我是有意这么做的”。老厨家的第四代传人郑树国先生，对于眼前这个让他经营得风生水起的饭店如是说：“我们整个家族都热爱烹饪，热爱饮食文化，每一代人都有独创的美味菜肴。现在，我更愿意与同行们分享饮食文化，让哈尔滨的饮食文化元素更加丰富起来，让老手艺传承下去。”
第一代：郑兴文和鳇鱼烧土豆
大家都知道鳇鱼烧土豆是黑龙江的名菜，殊不知它竟是和锅包肉一样，由老厨家首创。当时的道台府根据接待宾客的级别设计不同的宴席，其中鳇鱼宴是招待贵宾最高规格的宴席。最初是在接待俄罗斯客人时做的烧鳇鱼，俄罗斯客人吃后大加夸赞，并提议放些他们喜爱的土豆也许会更好，老厨家的创始人郑兴文得知后，便再以后的烧鳇鱼中加入了土豆，于是有了今天的鳇鱼烧土豆。
第二代：郑义林和油炸冰棍
油炸冰棍最初是油炸冰溜子，是老厨家第二代传人郑义林开店时，因挂着代表着客人点啥就能做出啥来的四个幌，被有心人恶意刁难的结果。这段故事在电视剧《闯关东》中有关于油炸冰溜子的原型讲述。如今，老厨家餐桌之上，经过改良的油炸冰棍，那种冰火两重天的刺激感，仍然让食客大跌眼镜。请外地客人时，请客者点此菜，看友尝试，满脸难掩的骄傲。
第三代：郑学章和鱼香肉丝
鱼香肉丝原本是一道川菜的代表，配料丰富，口感酸辣中不失麻麻的油香，极为下饭。但正宗的川味鱼香肉丝东北人还是很难接受的。老厨家第三代传人郑学章根据东北人的口味把鱼香肉丝成功改良了，将川菜的爆炒改为上浆滑炒，增加了糖的比重，口感微辣，尤其是减少了些配料，突出了肉丝，显得十分实惠，受到女士的一致好评。从此以后，东北版的鱼香肉丝也酸的上东北菜的代表了，几乎所有的餐厅都必备此菜。
第四代：郑树国和赛蜜瓜
郑树国还是孩子的时候，有一天发烧了，特别想吃香瓜。可是季节不对，慈爱的父亲又不想让他失望，冥思苦想之后，把苹果和黄瓜分别切成丝，加少许糖，再加几滴醋，拌在了一起。别说，他一尝还真些许香瓜的味道。如今，郑树国将儿时的记忆改良，在老厨家店内推出了这道充满父爱暖意的清爽菜肴，取名为赛蜜瓜。老厨家就是这样一家有故事有味道的餐厅，让人吃上一顿，仿若穿越了整个世纪般充实和满足。
郑树国有其考虑，要快速扩张，可能就保证不了质量，“菜肴是靠人的经验去做的，很难标准化，这也是中国烹饪的魅力所在”。“我想把这种特色保留住，把传统技术传承下去，开多少店不是目的。”每天都有人找郑树国谈投资、合作、加盟，对此他一一回绝了。不希望受资本干扰，他坚信直营的门店最靠谱。此外，郑树国极其重视食材的选择。“选好料，其次才是烹饪。”他把食材比喻成人品，而口味则是技术。技术可以提升，人品有问题就麻烦了。像保持着锅包肉的口味那样，对于老厨家的每道菜肴，郑树国都秉着传承老味道的理念。老厨家的厨师皆由内部培养出来，老厨家的店内，珍藏着许多的菜谱，其中有许多是郑树国手抄下来的。平时，郑树国教学徒，正是用这些菜谱进行教学，以保证做出来的口味大体上是不变的。如今郑树国也会经常接受媒体采访，他希望通过这种方式向更多的人传递老厨家祖辈的故事、菜肴的故事，以及这些故事背后的文化。
当下，业界总是在谈创新，菜系创新、营销创新、品牌创新。但往往做的事情与创新的实质风马牛不相及。“不进步也是一种进步。一个城市，要有几家不随波逐流的饭店。”他认为，不进步是留住传统，留住人们的记忆，这个记忆承载了很多人的情感。“传统老店，要满足口腹之欲，也应承载人们的精神。”
声明：本图文由鼎尚联合编辑，我司专注于为连锁餐饮提供空间设计以及品牌策划等服务，主营：餐饮空间设计、餐饮品牌设计策划、VI设计等 。公司官网：www.dsd2005.com
