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2019-09-03
深圳餐饮设计师：原始餐饮创业方式将退出历史舞台，餐饮互联网化是一个必然趋势
来源：鼎尚联合餐饮设计公司 作者：鼎尚联合餐饮设计公司
五年前，餐饮是实打实的增量市场，开个店不愁没客人，加上各项成本低廉，利润在50%以上的比比皆是，说是躺着挣钱都不夸张。现在，餐饮开始逐渐迈向存量市场，2018年底全国餐饮商户数量在600万家左右，竞争接近白热化。原材料成本、人工成本、房租成本一路猛涨占到了60%以上，利润越来越低。与此同时，互联网、外卖等新技术、新渠道正加速冲击着传统餐饮业……现在，餐饮是买方市场，消费者的话语权越来越大，要求越来越多且瞬息万变，餐厅必须变着法子满足。竞争加剧、存量厮杀、成本高企、利润走低、新技术新渠道冲击、消费者难以捉摸等情况集中爆发，整个餐饮行业正在经历一场前所未有的“变革”。大环境变化的速度远远超过了餐饮人认知和进步的速度，因此，才会有越来越多人觉得干餐饮越来越难了，尤其2019年，更是近几年来最难熬的一年。
中国餐饮人正在经历一场前所未有的竞争，也越来越多的个体和企业加入到餐饮创业的浪潮中，市场风云巨变。据鼎尚联合餐饮设计预估，中国每年会有80%的餐厅面临倒闭，同时又会涌现许多新开店面。多少人进进出出，或折戟沉沙，或艰难行走。“餐饮越来越难做”是多数人的心声，这话不假，就连很多百年老字号都在走下坡路。全聚德业绩大幅下滑，湘鄂情消失了，小肥羊大面积关店，唯有那些拥有超强品牌壁垒的企业依然占据鳌头。餐饮企业已经全面进入到品牌化竞争的“深水区”，不把自己做成品牌餐饮无疑等于自杀。“其实，对于善于塑造品牌者，餐饮创业环境并没有变差，而是越来越好了。而对于盲目开店者，除了运气，再无其他胜算了”。
如果为中国餐饮行业做个时间轴，我们会发现在2013年有不少传统餐饮人慢慢地走上了正规化品牌之路，比如卖麻辣烫的杨国福、卖火锅的巴奴毛肚火锅、卖鱼头泡饼的旺顺阁、卖莜面的西贝等。进入2014年，互联网餐饮和传统餐饮的两个阵营初步形成；到2015年，两个阵营的对抗最为激烈，多方资本开始加持互联网餐饮，大有一种互联网餐饮取缔传统餐饮的趋势；根据相关统计，同一年，中国餐饮总量突破了3.5万亿元，如果算上那些无法统计的，真实数据将会更庞大。2016年，一些互联网餐饮品牌遇到发展瓶颈，被资本挟持的互联网餐饮已经变味，要效率、要规模、要流量、要融资已经让它们忽略了餐饮本质，开始畸形发展。在各种声讨之下，互联网餐饮岌岌可危，人们开始大谈匠心和产品主义。到了2017年和2018年，没人再拿互联网餐饮和传统餐饮说事了。大多数餐饮企业在消费升级的大环境下开始进行食材升级、形象升级等，模式之争最终变成了餐饮本质的角逐，市场彻底回归了理性。
“四张桌子，借来的1500块钱支起烧烤摊”、“摆早餐地摊起家”、“弟兄俩卖房子开店”、“既当厨子又当老板”等等，这些都是大多数餐饮人创业之初的情景。餐饮设计师章建军讲到，几乎每接触一个餐饮朋友，或者餐饮客户，都会交流他们最初做餐饮的状况。艰难的开始，或许多数人都经历过；幸福的结局则是优胜劣汰后的福利。从开始到结束，有的餐饮企业历经近二十年，比如净雅餐饮集团、湘鄂情餐饮集团；有的则短短风光两三年，其好光景犹如昙花一现；还有的开业几个月就被转让，而更加可惜的是一大批筹备完后根本没开起来的餐厅。
这是中国餐饮企业发展的一个小小缩影，也是大多数餐饮创业者都经历过的阶段。如果把庞大的中国餐饮比作一个巨人，那么每个餐饮企业就是里面的细胞，创始人就是细胞核。有的细胞核引力小，有的细胞核引力大。餐饮设计师章建军说到，比如同样是卖肉夹馍的，樊记可能做了十几年才步入连锁化，而西少爷肉夹馍却可以在短短几年就坐拥上百家门店，同时获得几千万的风险资金。餐饮设计师章建军说到，创始人所处的“段位”不一样，能够整合和接触的社会资源也不一样。虽然做的是一样的菜品，但西少爷团队能够将传统肉夹馍进行优化改良、能够雇佣更优秀的团队、能够得到知名投资人的青睐，其获得的周边社会资源也更多。但随着社会的发展进化，绝对的传统餐饮人也会慢慢淡出人们的视线，大家都将变成新餐饮人。同时地摊式起家的时代即将成为过去，我们所处的新时代，无论是市场数据研究、品牌定位策划、视觉设计、菜品研发还是第三方供应链都已经趋于完善，专业服务餐饮行业的机构将为餐饮创业者提供一条龙服务。这个时代的餐饮人进入了新的竞争阶段，那就是品牌层面的角逐。
近几年来，互联网餐饮人最让人敬佩的就是他们的品牌意识和品牌精神。其实聪明的传统餐饮人并没有一棒子打死互联网餐饮精神，他们尝试着互联网餐饮的新模式，一次次地进行品牌迭代升级。再如西少爷肉夹馍，在获得资本追捧的同时，也更加注重获得顾客的认同，他们靠认真打磨产品一度成为肉夹馍行业的标杆。事实证明，餐饮人不应以单向思维去考虑问题，要认识到互联网的本质和价值，要学会利用互联网工具打造自己的产品和品牌。
声明：本图文由鼎尚联合编辑，我司专注于为连锁餐饮提供空间设计以及品牌策划等服务，主营：餐饮空间设计、餐饮品牌设计策划、VI设计等 。公司官网：www.dsd2005.com
