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2019-06-06
云南菜老品牌设计|十年驰骋餐饮界，皆因一位文艺女青年的开店梦而起
来源：鼎尚联合餐饮设计公司 作者：鼎尚联合餐饮设计公司
说起云南，总能让人联想起苍山洱海的风花雪月，香格里拉的柔美多情，还有那透着甜、酸、辣 的云南佳肴。鱼之鲜、菌子之鲜、花果之鲜、香料之鲜，叫远行的人止不住地想念。
在中国这个注重饮食的国家，东南西北的每个地方都能找到各具特色的美食。当然，每个地区的风味不同，人人也都各有所好，从宴会的正餐大菜，到街头的风味小吃，都是许多美食家津津乐道的话题。而在众多的美味佳肴中，我却最喜爱云南的“汽锅鸡”，吃过这道美食的朋友应该会想到“源自彩云之南，汇聚四海佳肴”的云海肴；这也是云海肴最近火爆的单品，点击率达到70%的汽锅鸡之所以能成为爆品，一方面是因为它在全国没有地域限制，点单场景广泛，这是产品本身的基因足够广谱；另一方面，在场景的应用上，消费频次足够高，约会、庆生的时均可以点餐。
一、文艺女青年的开店梦
云海肴的知名度，要远远大于它的缔造者朱海琴。当时就是文艺女青年特别想开一家店，这是朱海琴创立云海肴最原始的动因。严格意义上来说，朱海琴算是一个连续创业者，在大学读书期间她曾开过甜品店，大学毕业后在一家管理咨询公司实习，短暂实习一段时间后，“依然想创业”的想法驱使着她再次踏上创业之路。有朋友告诉她后海边上刚好有个位置，在另一位朋友的介绍下，朱海琴结识了如今的合伙人赵晗。赵晗是个地地道道的云南人，当时还在人大读研究生，但一直非常想做云南菜。朱海琴与赵晗两人一拍即合，加上另外两名伙伴的支持，于是在2008年的冬天，第一家“云海肴”，这个小众的餐饮品牌开始横亘在后海边上。从最初险些夭折，到如今成长为拥有近200家直营店、孵化出3个品牌的云南菜招牌，并驰骋餐饮界，朱海琴用了10年。
二、将人文美学与设计智慧完美融合
还未踏进云海肴餐厅内，店门口的布置就在述说着每一个精心设计的细节，把每一处原汁原味的民族特色表现得淋漓尽致，仿佛置身鲜花盛开、翠竹遍地的彩云之南。鼎尚联合餐饮设计师章建军介绍到，餐厅空间设计在细微之处体现了云南特有文化，木质桌椅，造型别致的树枝用来装饰餐厅环境，配有纸灯笼、油纸伞使整体环境活泼起来，蕴含深厚的云南文化底蕴。悬挂在天花板上的“篓篓”灯笼，古色古香、形状不一的原木桌凳，仿佛躺在夕阳的余晖里，令人无比舒心。
房间内许多门扇是由花、鸟、虫、鱼、人物以及浮雕图案所组成，显得玲现剔透、精巧别致。竹竿、隔扇仅以凿出卯眼相接，却十分坚固牢实。圆木杆重复手法的搭建形成一个悠长的空间，长条餐桌摆放其中。纸灯燃亮如同在空间里翩翩起舞，眼前仿佛呈现围绕篝火享受美食，载歌载舞的美好画面。无论是灯饰、天花板、餐桌椅凳、墙上的挂饰、陈设品、地面等，每一处小细节都是一个浓缩了的美丽故事。
鼎尚联合餐饮设计师章建军讲到，云海肴的餐饮空间设计，将大理独有的庭院式建筑“三方一照壁，四合五天井”与现代设计方式相糅合转述为空间语言，似乎在传达民族的声音，所谓“三方一照壁，四合五天井”其实是典型的大理庭院式建筑格局，它是中原住屋文化与云南地方本土住屋文化结合的产物。
三、难得的美味在于纯净食材和传统烹饪的碰撞
想必懂茶的人对建水紫陶并不陌生，用紫陶壶泡茶为上品，它泡茶不失原味，色香味皆蕴，能使茶叶越发的醇郁芳沁。茶有茶道，对于云海肴来说，汽锅鸡也有它的“道”。汽锅鸡，一种介于煮和蒸之间的烹饪方法，高汤化成蒸汽，顺着汽锅中心的通道蒸腾到锅里，遇到鼎盖，再次液化成汤。建水紫陶独特的无釉磨光工艺令它具有独特的透气性能 “密而不闭”，是最适宜也是最正宗的汽锅鸡器皿，紫陶一呼一吸之间，活跃的蒸汽在汤与食材间循环，才能蒸出清澈、鲜美的鸡汤。如同吸收茶的香气，每天每日如此循环往复，陶体蕴藏鸡汤的香气，也会日渐浓郁。
云海肴每一件汽锅，是烹饪的器皿、是用餐的盛器。边沿、汽嘴每个部分，它的弧度、长度，做了更精细的处理，这样才能做出不加一滴水，纯萃的好鸡汤。创始人表示：挖掘汽锅鸡这个菜的时候，我们关注到它在云南建水有300年的历史，也是非物质文化遗产，所以会挖掘出相关的故事去传播。汽锅对于这道菜品来说，不是盛器那么简单的存在，而是烹饪技艺的主角，是菜品成败的关键。
四、一顿饭变成一场际遇就在于原生态的菜单中
菜单是一个餐厅重要的展示道具，一张好的菜单需要集合行为经济学、消费心理学、定位思想、色彩运用等等众多知识；云海肴也十分重视自己的菜单文化，无论是菜单的艺术设计还是菜品价格的搭配和菜品图片的选择都很讲究。鼎尚联合餐饮设计师章建军：首先是分类较明显，云海肴的分类产品虽然多，但是在菜单上并不让人感觉到乱，反而是井井有条，排列有序。同时，云海肴菜品的价格高低、冷热菜、特色菜在菜单上的先后排列都显得层次分明；其次是在产品特色上作为云南菜的画面感比较强，一眼望去，都是满满的原生态；再次封面和产品分布的底色也很考究。不仅传统性高，民族特色凝重，而且适时融入进了现代时尚元素。所以说，得天独厚的天然环境决定了云南菜在食材上的优势十分明显。一张好的菜单需要集合行为经济学、消费心理学、定位思想、色彩运用等，所以，大家有没有觉得菜单变得很神秘了呢！
走得越远，越感觉到离不开云南这片土地。云海肴要发展得更好，就要把‘云南根’扎得更深更牢，汲取更多的滋养。鼎尚联合餐饮设计师章建军讲到，如今随着云海肴·云南菜进驻各大都市购物中心，仿佛变魔术一般，全国各大城市的商场和购物中心几乎都有了云南菜的一席之地，滇菜俨然成为席卷全国的一个重要菜系，云海肴·云南菜则成为其中的代表品牌。
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