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2019-08-05
老字号餐厅设计|东来顺，老北京涮羊肉的一面金字招牌
来源：鼎尚联合餐饮设计公司 作者：鼎尚联合餐饮设计公司
中国的老字号，在企业模式中最为常见的，最多见的模式是父业子承的家族式，这种模式以封建社会特有的血缘关系为核心，具有最地道的中国特色。经鼎尚联合设计查阅，就餐饮业相关数据显示，1700多家老字号餐饮中，20%长期亏损，有的甚至被市场淘汰，约有70%勉强维持现状，其中只有10%经营良好。在此，小编想给大家介绍的这家老字号品牌不但是百年传承炉火，而且毛主席亲自提笔说要永远保存下去，来自帝都的百年老字号，国家级非物质文化遗产——东来顺。
在一百多年前，丁德山白手起家创办了“东来顺”。“东来顺”历经风风雨雨，从一个粥摊发展成为京城知名清真饭庄。1955年“东来顺”在中国共产党和毛主席的关怀下实现了公私合营，品牌得以生存发展。2003年“东来顺”在各级政府的大力支持下成立集团。今天的东来顺集团已进入公司化，市场化，专业化发展时代。据深圳鼎尚联合餐饮设计得知，始建于1903年的东来顺，已历经了一个多世纪的风雨，早已成为古都的记忆、城市的风景，备受食客认可。如今，东来顺以清汤锅底和特别定制的景泰蓝工艺涮锅而成为北派火锅的典型代表。一直坚持品质至上的东来顺，其涮羊肉技艺在2008年被认定为国家级非物质文化遗产，这使东来顺多年来赖以生存，并得到广大消费者认可的独特技艺，受到了更好的保护和发扬。2014年东来顺集团被授予了“中华老字号清真第一涮”的称号，进一步扩大了“东来顺”品牌在国际和国内的知名度和影响力。
一、珍馐美食，百年传承
一锅清汤能涮110年，证明这羊肉经得起考验。事实上，在北京也一直有这样一个说法：“涮肉何处嫩，要数‘东来顺’。”这也是食客对于东来顺这份对味道百年以来的传承与坚守的最大肯定。在发展模式上，东来顺前六十年都坚持着以直营为主，改革开放以后，东来顺成为连锁加盟授权模式最早的实践者之一。目前为止，东来顺在全国已经拥有近150家门店，其中26家直营门店，近130家特许加盟店。东来顺在继承发扬中华传统餐饮文化精华的基础上不断创新，汇集了“爆、烤、炒、涮”四大系列百余品种的美味佳肴。东来顺涮羊肉是最具有清真特色和北京地域特色的美食。一百多年来，东来顺人在传承优秀传统精粹的同时，博采众长，精益求精，创造了独特的色、香、味、形、器的和谐之美，形成风味涮肉的八大特点，即“选料精、刀工美、调料香、火锅旺、底汤鲜、糖蒜脆、配料细、辅料全”。
二、典雅古扑的老字号装饰风格
餐饮空间设计师章建军讲到，东来顺的用餐空间以中式传统的设计为主衬托，展示‘东来顺餐饮历史文化’及高超的技艺传承，丰富各个空间的艺术效果，同时把客人的思绪引入到一个以‘东来顺餐饮文化’的中心艺术氛围。不同时期的历史及相关物品都静静的诉说着一段段的情景往事，岁月变迁，历史辗转，沉淀下来的那一时刻的信息，无不给客人产生无限的遐想。
在灯光设计上，选用光源较好的射灯投射餐桌，提高桌上精美古典、华丽的景泰兰火锅器具及上乘菜品，中式传统的环境气氛衬托‘东来顺’108年的餐饮历史文化，使每一位宾客有如置身于‘中式现代装饰的艺术殿堂’之中，就餐的同时也享受了浓厚的‘中式老字号特色餐饮文化艺术的盛宴’。
三、产品文化赋能
2008年，“东来顺牛羊肉烹饪技艺·涮羊肉技艺”列入国家级非物质文化遗产名录。东来顺菜品具有选料精、加工细等特点，羊肉只选用上脑、大三岔、小三岔、磨档、黄瓜条五个部位，每斤肉切多少片，每片肉多少克，每个部位怎么吃都有讲究，这也成为东来顺菜品的独特文化，吸引了不少游客前往体验。涮肉之余，餐厅经营的多种清真炒菜，也给了消费者更多的就餐选择。除了固定菜单外，每逢时令季节，东来顺还有一份“隐形菜单”。今年的时令菜就包括莲蓬、菱角等市面上较少的农作物，供顾客尝鲜。同时，门店还设置了手工糖葫芦的门前摊位，现场制作的场景吸引不少消费者驻足、拍照。
“东来顺”立志要做老字号，不做老企业。老企业就是不能与时俱进的老态龙钟，而老字号，就是坚守品质，所以经营模式和营销方式都可以变，但不管怎么变，品质会永远是“东来顺”安身立命之本，抓住它消费者就永远认这块招牌。在竞争愈演愈烈、品类不断细分至单品的餐饮市场中，融合“涮、炒、烤、爆”的大饭庄，在笔者看来不是一个最佳选择。从顾客角度看，链接点越精准、顾客认知就越明确，被选择的可能性就越大。涮羊肉是很多顾客对东来顺的认知，如果能在顾客，尤其是年轻顾客认知中牢牢占据“涮羊肉”这一大品类，对东来顺来说已经足够了。
声明：本图文由鼎尚联合编辑，我司专注于为连锁餐饮提供空间设计以及品牌策划等服务，主营：餐饮空间设计、餐饮品牌设计策划、VI设计等 。公司官网： www.dsd2005.com
