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2019-08-13
印巷小馆餐厅设计|用藏在胡同里的私房菜烹饪方法，创新出符合现代潮流的口味
来源：鼎尚联合餐饮设计公司 作者：鼎尚联合餐饮设计公司
研究北京菜，突然间发现一种很有意思的默契，北京菜餐厅从名字上就能很快划分成类，主打传统宫廷风格的餐厅名字里少不了“府”、“园”、“院”、“堂”、“御”、“膳”等字眼，如花家怡园、白家大院、仿膳等;与之对应的另一类则显得低调许多，为此，品牌名字中都会谦逊的加上“小”字，如印巷小馆……印巷小馆的创始人尹彪提到，“北京菜并不能称之为一个完整的菜系，北京的宫廷菜更是吸取了全国八大菜系的精华，因此如何给北京菜定位是北京菜品牌较难把握的问题”。
胡同，是北京特有的一种古老的城市小巷。据鼎尚联合设计获悉， 印巷小馆的创始人尹家的祖先，就曾住在王府旁的胡同里。尹家祖先喜好烹调，做得一手好菜就开了个小店，因为人缘好、菜的味好、价钱又便宜，所以很受欢迎。 改革开放后，尹家后人重操旧业，与大家共享祖上留下的文化遗产，决定重开小店。因为“尹”的姓和印巷的“印”谐音，有怀念祖先的意思；祖先将小店开在胡同里，胡同又叫巷，店面又不大，就取名“印巷小馆”。
印巷小馆的第一家店在鼓楼大街，这是一个面积只有55平方米，加盖一层之后勉强才能放下十张桌子的小店。如今的印巷小馆已经有十几家门店，除了原有的街边店，新店也开到了西单大悦城这样的购物中心。印巷小馆每一家门店选址都是创始人选择决定。对地址的考量，创始人有一套原始却很有效的方法，掐表数人流。“我买了一块人流计数器，每经过一个人我就掐一次表。在决定这里开店之前，我用半个月时间来数人流”，在尹彪看来，位置的偏僻与否不是由感觉来主观断定。位于北三环西路的双榆树西里小区店，“多数人认为这个门店的选址不甚理想。原因是，该店门口的位置在小区里头而非直接对着马路，难免有偏僻之嫌”。但事后证明，选择在这里开店是正确的决策，这家店平均每个月能带来上百万元的营业收入。
进入餐厅，就像门口呈现的感觉那样，室内依然是复古的设计。餐饮设计师章建军讲到，古典的八仙桌，中华民族传统家具，搭配木椅子，简单又有韵味。墙上红色的瓷砖，打造成红砖墙的模样。红砖墙是怀旧的情怀。小时候总能看到红砖房，淳朴，历经岁月的风桑，往事如烟，那红砖墙依然厉厉在目！红黄相间的墙壁，再搭配古典风的挂画，使视觉更加丰富。宫灯、屏风，门框等，各种老物件的出现，都是为了装点老北京的感觉。而为了还原最真实的风格，这都是尹彪从全国各地淘来的老北京物件。置身在印巷小馆中，仿佛穿越到清末民国初的老北京。这些素雅、别致的灯，装点着餐厅，幽黄的灯光，带来了温馨的感觉。
对正宗和大众化的权衡，尹彪有自己的认识，“老百姓能接受的东西，我们去改良”。比如在传统的烧肘子基础上，加上话梅和松子，就是印巷小肘；面包为容器，结合咖哩鸡，就是面包诱惑结合；印巷红盖，就是改良的宫廷奶酪……同时，创始人对印巷小馆的菜品数也有严格限制。“第一家店的时候，菜品就33道，我规定菜不要多，要精。”厨师的敏感还是让刚开始开店的尹彪决定，做老北京私房菜就得讲究，就要做精。菜品少，就能做精、做出特色，但在一定程度上，也限制了品牌的发展可能性，所以尹彪也开始发展多品牌战略。
大多数人会想，做北京菜，肯定就是要做个地道，但地道的老北京菜，真能俘获现在饕客的心吗？会做地道老北京味儿的不少，一开买卖，生意却并不如意。问题在哪儿？创始人说，不是这些菜做得不地道了，而是现在人不一定爱这种味道了。比如油焖大虾，过去就是拿糖、醋、油，一起炒完然后焖，但现在人接受不了这种味道了，太甜，现在人都讲究少糖、少盐，好吃的同时还得健康，身为“85后”的尹彪，对这种感受非常敏感，怎么办？“我们就拿一些老方法，去尝试一些新味道出来。”创始人把这种新老结合的菜品称为新派京菜，用藏在胡同里的私房菜烹饪方法，创新出符合现代潮流的口味。
不得不说，尹彪是个幸运的人，幸运在于他的“我就想做”，很多都收到了意想不到的效果，但幸运也是留给有准备的人的，在幸运的后面，是尹彪跟上时代，甚至引领潮流的嗅觉，和敢想敢做，还有对菜品，和对老北京文化的坚守。
声明：本图文由鼎尚联合编辑，我司专注于为连锁餐饮提供空间设计以及品牌策划等服务，主营：餐饮空间设计、餐饮品牌设计策划、VI设计等 。公司官网： www.dsd2005.com
