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2019-03-12
深圳餐饮设计师：这五种方法也许适合不同的餐饮企业寻找新的盈利点
来源：鼎尚联合餐饮设计公司 作者：鼎尚联合餐饮设计公司
目前餐饮市场严重饱和，北上广深等一线城市的餐饮门店增速平缓，甚至局部出现了减少的趋势。消费市场的饱和也就意味着一些靠风口做起来的餐厅要面临巨大的考验，失去竞争力随之就会面临业绩的下滑，所以这时的止损就显得非常重要；鼎尚联合餐饮设计师章建军讲到：生意场如战场，形势瞬息万变，面对业绩的下滑，经营者要从数据和环境上分析存在的问题，优化现有策略，而不是去等待时机，或者是为了控制人力成本而把店员辞掉自己干。这些做法都是不可取的。餐饮竞争日益激烈，大企业要增长，小企业要活下去，当传统的增长方式难以奏效时，餐饮企业就需要寻找新的增长方式和盈利点；鼎尚联合餐饮设计师章建军：餐饮老板们还要思考，除了传统的业绩指标外，还能通过哪些途径实现利润更大化呢？
一、把握消费者的需求趋势
站在消费者的角度，今天的餐饮业已经表现出太多鲜明的趋势，而引领这些趋势的，正是消费需求。个性化、精细化、健康化、轻饮食化、场景化……当餐厅把握了这些消费趋势，根据趋势打造餐厅时，便拥有了吸引消费的最大资本。近年来一些小而美的品牌的崛起和发展，使得消费者对更好的就餐体验有直接的感知。在这些品牌的推动下，消费者对优质的就餐体验、新颖的口味体验有了新的认知。
二、延伸消费场景场景，扩重营业时长
场景延伸里的“场景”指的是消费场景，鼎尚联合餐饮设计师章建军：比如快餐、正餐、堂食、外卖、零售等。其实，并不是要所有餐饮企业都做到24小时营业，而是希望大家根据自身实际情况扩大营业的时间，打破“两轮困局”。目前，已经有不少餐厅开始尝试延长营业时间。比如星巴克、遇见小面都开始了全时段经营的探索；海底捞除了早上7点—9点外，基本实现全部门店22小时营业；大龙燚、蜀大侠等火锅品牌的营业时间也延长至晚上2点； 就连路边的快餐店老板都开始卖起早餐和宵夜。
三、均衡发力至多类型产业
对于餐饮企而言，看得见的产品、环境、服务等前端竞争固然重要，但看不见的竞争其实才是餐企之间的终极竞争，鼎尚联合餐饮设计师章建军：比如与餐饮行业相似，美甲、美发、美容、按摩、配送等行业都是劳动密集型产业，所需的管理能力、服务能力等都存在重合的地方，如果餐饮增长乏力，或许可以尝试跨界去把握别的行业机遇。
四、迈向海外来寻找增量市场
据世界中餐业联合会不完全统计，海外中餐规模近2万亿，规模已接近国内餐饮市场的半壁江山，中餐厅的数量约有60万家，是一个非常大的增量市场。对一些大型餐企来说，国内已是红海市场，走国际化战略，寻找蓝海增量市场，保持业绩增长，不失为良策。随着技术的进步、社交媒体的全球化以及中国餐饮品牌化的完成，中餐企业已经掀起了第4次出海浪潮。
五、优化供应链
如果说餐饮的品牌化已是不争的事实，那么，供应链就将决定着餐厅的命运。鼎尚联合餐饮设计师章建军讲到，特别是对于连锁餐企来说，一个标准化、规模化、信息化的供应链将直接决定着餐厅稳定安全的菜品供应。并且，优化供应链，也是餐厅优化成本的关键。近两年，围绕着供应链，我们看到中央厨房与中央工厂正在成为餐饮业的一大趋势。虽然不是所有的餐厅都适合自建中央厨房或是合作中央工厂，但是，优化供应链的事情却是一定要做。
