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2019-01-03
餐饮设计|芙蓉树下，从1000多家门店看冒菜英雄的传奇人生
来源：鼎尚联合餐饮设计公司 作者：鼎尚联合餐饮设计公司
2011年，芙蓉树下的第一家店开业了。在经过七年时间的历练之后，芙蓉树下从一家小夫妻店发展成了1000多家门店规模的连锁品牌，并于2015年成立了蓉膳坊餐饮管理有限公司，目前旗下拥有5个餐饮品牌。正如鼎尚联合餐饮设计创始人章建军描述到：“九天开出一成都，万户千门入画图”。“各安其居而乐其业，甘其食而美其服”。 一个令当今世人所期许的和谐人居、品质生活的田园城市坏境。“芙蓉树下”品牌就蕴涵着这样的人文气息。
从2011年到2014年，贾国金称之为单店模式历练阶段，他和爱人搭建了一个非常重要的板块——菜单体系。在很多做单品老板的概念里，简单的品类就不需要做菜单，但贾国金却给他的冒菜做了一份精致的菜单。
鼎尚联合餐饮设计师章建军介绍，芙蓉树下冒菜的套餐，很多餐饮店的命名都是“单人套餐”“双人套餐”“四人套餐”，没有自己的特色。贾国金发现来他店里消费的顾客中16—28岁的年轻人最多，年轻女性占到了6成以上，这部分客群最看重的是“好看”和“好玩”。于是，贾国金给每一个套餐都取了一个“花名”，单人套餐就是“一枝独秀”、双人套餐是“花好月圆”、四人套餐就是“国色天香”，此外，还设置了招牌菜、特色荤菜、素菜、新品五个菜品体系。配合这样诗意的名字，加上餐厅设计装修也很讲意韵，顾客每次来都会被进行一次品牌教育，消费不到一个月时间，他就会对店员说“我要点一个花好月圆”，而不会说“我要点一个双人套餐”。这是芙蓉树下跟其他冒菜拉开距离的第一步，就是在顾客心中形成品牌价值。
芙蓉树下的门店里都有一块广告屏，滚动播放平面海报和视频，传达各种信息，比如上新品、开新店、品牌的宣传片，以及供应链食材等产品。对整体芙蓉树下的品牌、VI设计、产品结构等进行升级，包括新的logo设计、新的店招、店内软装设计等，都在随着品牌升级而更新换代。
目前芙蓉树下正尝试着降低每月新增的加盟店数量，将节奏放缓，由2015的每月新增60家加盟店降到每月新增10家。2017—2018年，新开门店数以百计，且闭店率降到了新低。根据门店的位置、人口密度、消费习惯的不同，每个城市不同区域的店铺设置也有所不同，有人说像上海这种成本高的地方，就要开小店，客单价做高；而在四川就要开大店，翻台率高。贾国金觉得，这只是相对的，要根据实际情况来，他反而觉得像上海北京这样对消费场景需求高的城市要开大店，四川这样人流量大市场需求大的地方要开小店。一定要按市场调研的反馈和自己的实际情况来，保持90%稳定性和10%的差异化。
在单品产品中，芙蓉树下最大的特点在于建立了自己的菜品体系。通过将传统冒菜搭配组合好后以套餐的形式呈现给消费者，这种方式再冒菜市场上算是比较别具一格的。当这种方式受到消费者认可后，芙蓉树下这个品牌就会成为这种方式代名词，往后再有其他冒菜品牌要采用这种方式，就会下意识地跟随芙蓉树下的定价，这也是为什么越优秀的品牌越有溢价权。此外，芙蓉树下单在成都就已经开了110家左右的冒菜店，可以在成都这个冒菜起源地开出这个数量的店面，足以见得芙蓉树下冒菜的受欢迎程度，成都是个有名的美食城市，市民对于美食的要求只会更高，可以在起源地开出数量如此庞大的店面，足以证明芙蓉树下冒菜在冒菜这个行业的地位。之前有过一家媒体专门针对冒菜进行了品牌名气度的排行榜，结果是芙蓉树下冒菜占据排行榜的榜首，与竞争对手拉开了很大的差距。
在互联网+餐饮的风暴里，全新且智能的餐饮模式正在逐渐进化，智能化新餐饮的拐点也即将爆发，更多的零售、生态、管理、供应链、智能等新餐饮概念不断涌现；就在2018年9月11日，迎来了又一次餐饮界的巅峰聚会，芙蓉树下也在此次峰会中荣誉再现，并荣获‘2018四川餐饮创新标杆品牌’，取得餐饮界又一次全新的里程碑。
据鼎尚联合餐饮设计创始人章建军分析：对芙蓉树下来说整个品牌基础也是稳扎稳打，这种时候就要更进一步，掌握企业发展的节奏进程，开始大力提高品牌的知名度，从而在整个品类中占得先机；在贾国金看来，中国的小餐饮应该从原来的个体小店逐渐地向连锁品牌化去发展，未来的街边可能会看到很多连锁小店，而个体的经营肯定会越来越难，因为消费者不太选它，而且在这个社会发展过程中它也适应不了，会逐渐地被淘汰。餐饮行业今后的发展趋势，尤其是连锁品牌，一定是误差极小而标准化极高的，从产品味道到生产流程甚至于温度、服务流程等细节都应该是差别极小的。
本图文由鼎尚联合餐饮设计编辑，专业餐饮设计与顾问服务，从品牌建立、空间设计、软装配饰及施工管理均提供行业高水准的服务。
