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2019-01-04
鼎尚联合餐饮设计|懂得这些餐厅动线常识，提升营业额也许全靠它
来源：鼎尚联合餐饮设计公司 作者：鼎尚联合餐饮设计公司
餐厅的动线是指顾客、服务员、产品与器皿在餐厅内流动的方向和路线，合理的餐厅动线设计有助于发挥空间的疏密有致、情趣气氛，提高服务效率和质量，也有利于设备系统的运行和保养。那么餐厅动线设计有多重要？我们来看看鼎尚联合餐饮设计公司设计师章建军的见解：
如今餐饮业运营管理精细化程度水涨船高，动线设计早已不仅仅是一个线路，而是整个餐厅能够高效运转的基础，并已经细微到工作的每个环节和细节中。合理的餐厅设计前厅服务动线，可以使服务人员少走冤枉路，提高服务效率;合理的后厨工作动线，可以使后厨更加的安全方便，有效地利用设备、物品、空间和员工，满足安全和卫生规划，并提供最合适的工作条件;合理的顾客消费动线，可以给顾客最佳的用餐体验。要设计出最流畅、合理、方便使用、效率最大化的动线，需要在餐厅筹划设计时反复对餐厅的各部分功能进行模拟。动线设计要在图纸阶段，根据餐厅设计图，由专业人员在现场，模拟餐饮服务多次走动实验，尽量发现问题及时修改，最终得出最佳路线。
据鼎尚联合餐饮设计公司创始人章建军介绍，动线可以分为两种：
1，员工的服务动线；服务动线是服务员将菜肴由厨房备餐间端出，通过服务通道传送菜品到每个餐座，然后将宾客就餐后的餐具送回洗碗间的线路，起点是备餐间出口，终点是洗碗间入口。服务动线的设计应以高效为第一原则，方便服务人员为顾客提供服务、提高其工作效率，还可以节约时间成本、提高顾客的满意度。服务动线一般尽量短，并且一个方向的道路动线不要太集中，否则服务人员在工作过程中就会发生摩擦碰撞。所有新近开业的“外婆家”里，吴国平将出菜口设在了餐厅居中的地方，这样，服务员拿到菜品后抵达各个区域时间大致相同，路程也相对最短，便避免了人工的空白等待，提高了劳动效率。不过，同时也要注意避免顾客动线与服务动线重合与交叉，迎宾服务员要通过餐座布局引导宾客行进路线。
2，顾客动线；顾客动线是指餐厅空间里顾客的活动路线，也是餐厅动线设计中的一条主导线路，科学、合理的顾客动线，可以保证顾客在点餐、就餐、出入便捷顺畅，井然有序。好的空间设计规划，加上室内适宜的配置会给顾客带来行动流畅、视线明快的感觉，带来心理愉悦。顾客动线的设计，也可以辅以餐厅内部不同材质、色彩、图案、灯光的设计来给顾客一个明确的导向指示。顾客动线直接关系到顾客在餐饮空间中的用餐体验，作用非常重要，而服务流线则能影响餐厅的服务效率，也很关键。
动线以直线为佳，好的餐厅动线设计，可以使消费者迅速理解项目布局的逻辑，产生可以快速离去的安全感，从而可以放心在店里走动。因此一般来说，餐厅的顾客动线最好采用直线，避免迂回绕道使人产生混乱的感觉，可以很快让客人判定自己的位置状态。一般餐厅设计和食品店设计更多会使用直线客流线，并用长方形的货架或者桌子来限制通道，与之对应的是自由客流线，没有过多限制，多见于超市、服装店。
鼎尚联合餐饮设计师章建军表示，首先，根据餐厅的经营特点设计动线餐厅不同，经营的菜品有差异，服务运行方式各有不同，餐厅动线的设计自然也不尽相同。例如，麦当劳则会让客人一进门就能看到柜台，在门口就贴出了当日推荐的套餐组合，并把主推菜品或套餐图片挂满屋顶。在排队等候的移动中，顾客就能一路看到菜品信息，做好消费决策，进而提高点单效率。而星巴克不会在店门口就让客人直接看到吧台，而是在进入店内后顺着吧台走，看到展示的商品，在等待时看到价目表。星巴克只是一个既特殊又典型的案例，如何根据自身餐厅设计出舒适、方便、以人为本的动线，还需要管理者积累经验并不断深入研究。
本图文由鼎尚联合餐饮设计编辑，专业餐饮设计与顾问服务，从品牌建立、空间设计、软装配饰及施工管理均提供行业高水准的服务。
