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2019-01-09
火锅店设计|美食家批火锅没文化背后的餐饮“新文化消费”真相
来源：鼎尚联合餐饮设计公司 作者：鼎尚联合餐饮设计公司
近日，在湖南卫视的一档综艺节目天天向上邀请了一位著名的美食家、“香港食神”、《舌尖上的中国》总顾问，并且在美食界的地位很高，观点也很专业、有分量的人物，这个人就是蔡澜老先生，在节目录制中，老先生回答了这样一个问题，他希望火锅从餐饮界消失，因为火锅是最没有文化的料理方式，什么东西切好了就扔进去，根本谈不上好吃。“如果这个风气这么保持下去，以后都不需要有大师傅了。”这个观点通过综艺节目公开播出后，迅速在微博、微信等社交平台上引发了巨量讨论。
如此一来，火锅的地位遭到了质疑，甚至被批“应该消失”；那么火锅到底有没有“文化”？鼎尚联合餐饮设计师章建军说到：首先，从火锅的料理方式来看，老先生认为火锅料理方式简单，是为“没文化”，其实，从烹饪技巧来说，火锅采用“煮”这一单一的烹饪手段来处理不同的食物原料，表面上看烹饪方式非常简单，技术含量低，其实不然，火锅的技巧都深藏在“锅底”，底料不仅决定了火锅的味道，也是一个火锅品牌能否走得更远的关键因素。因此，比如广东的一些熟锅，如羊肉火锅，其中也包含了一定的技术含量，在前期制作上，有生炒的，有用禾秆草熏的等，十分多样；火锅绝对不是简单的“一锅炖”；在食材处理上，不管是烹饪的先后顺序还是时间都有讲究，以重庆火锅为例，底料的材料选取和炒制都非常讲究，怎么选料、材料的搭配比例、下料的工艺顺序、炒制的时间、火候、温度、炒料的手感等，要在这些不稳定的因素内找到平衡点，需要长时间慢慢摸索。
关于火锅的起源，有两种说法：一种说是在三国时期或隋炀帝时代，那时的“铜鼎”，就是火锅的前身；另一种说是火锅始于东汉，出土文物中的“斗”就是指火锅。可见火锅在我国已有1900多年的历史了。四川火锅早在左思的《三都赋》中有记录。可见其历史至少在1700年以上。三国时代，曹丕代汉称帝时期，已有用铜所制的火锅出现，但当时并不流行。到了南北朝时期，人们使用火锅煮食就逐渐多起来了。清朝，火锅不仅在民间盛行，而且成了一道著名的“宫廷菜”。乾隆皇帝吃火锅成癖，他曾多次游江南，每到一地，都备有火锅。相传，他于嘉庆元年正月在宫中大摆“千叟宴”，全席共上火锅1550多个，应邀品尝者达5000余人，成了历史上最大一次火锅盛宴。火锅从中国传入日本时是在一三三八年，日本称火锅为“司盖阿盖”又称“锄烧”；如今火锅还传到美国、法国、英国等国家。
火锅是中国所特有的食用食品的方式，火锅的圆形设计，使就餐者集成一个圆圈，也在预示着中国人讲究团圆的传统习俗，这种在冬天采取碳加热水烹饪牛羊肉的吃饭，也符合了满族人的饮食习惯。嘉庆皇帝登基时，在盛大的宫廷宴席中，除山珍海味、水陆并陈外，特地用了1650只火锅宴请嘉宾，成为我国历史上最盛大的火锅宴。到近代演变出来的川渝火锅、北派火锅、粤系火锅、云贵火锅等火锅派系，重庆的牛油火锅，辣椒花椒鲜香四溢，吃的是辣；北京的涮肉火锅，羊肉细薄如纸，吃的是嫩；云南的菌子火锅，菌汤清甜鲜美，吃的是香；潮汕的牛肉火锅，牛肉丸筋道多汁，吃的是韧……每一种火锅都充满了劳动人民的智慧，这就是文化。
火锅的生命力为什么这么强？鼎尚联合餐饮设计公司创始人章建军讲述到，除了味道之外，更主要的是它与生俱来的社交属性，迎合了目前越来越明显的消费趋势。消费升级进入加速阶段，消费者对于“吃”的要求越来越高，就餐不再仅仅是为了果腹，社交、休闲也成为其中重要的意义。老先生认为火锅没文化，指的是烹饪技艺，而普通消费者眼中的火锅文化，更多的是好吃、热闹，是美食社交文化，由此可见大众和美食家之间的对立，折射的是餐饮文化消费的升级。
在过去的2018年，正是餐饮业运营效率和消费体验的升级之年。如何吸引新一代的顾客，对餐饮业来说是一个重点，未来的餐饮一定是集美味与优质体验为一体，可能会超乎我们的想象，希望餐饮业坚持初心、秉承创新，孵化出越来越多优秀的餐饮企业。鼎尚联合餐饮设计师章建军认为，标准化产品是大势所趋，供应链提供标准化产品解决了餐厅后厨人工成本高和效率低的问题，也就是餐饮老板经常提到的“四高一低”。供应链让传统餐饮从后端原始的状态解放出来，餐企有更多的时间和精力，提供更好的服务，用更精准的营销方案，满足消费者多样化的需求。可以说供应链满足了消费升级，使餐饮老板体验到供应链带来的巨大优势，更是餐饮业的变革之举。
本图文由鼎尚联合餐饮设计编辑，专业餐饮设计与顾问服务，从品牌建立、空间设计、软装配饰及施工管理均提供行业高水准的服务。
