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2019-01-08
餐饮品牌设计|南城香餐饮寒冬期靠“数字化升级”抵达外卖春天
来源：鼎尚联合餐饮设计公司 作者：鼎尚联合餐饮设计公司
从中国餐饮行业发展来看，十年前是一个特别明显的分水岭，在此之前众多餐饮企业百花齐放，只要用心经营一般都能获得不错的收益；但后来随着金融危机爆发，以及“十二五”期间宏观政策的驱动，使得中国餐饮市场经历了洗牌和重组，高档餐饮消费一度受到抑制并拖低行业的整体增速。鼎尚联合餐饮设计师章建军介绍：宏观政策下，餐饮业的“冬天”很快就来势汹汹，关店潮、整合裁员、缩减开支成为当年的关键词，体现在数据层面的是2013年餐饮收入增幅同比下降了4.6%，创下21年来的最低值。一些高端餐饮企业收入增速大幅下滑，部分企业甚至闭店歇业或被迫转型。
说到这，我们在来看看今天所讲到的主人公——南城香，有关数据调查显示：2013年其线下门店营收同比下滑超50%，汪国玉面临了创业十多年以来最为严峻的挑战。为了应对这一变化，2014年汪国玉主动革新，首先砍掉人力资源部和产品研发部；此外减少对中央厨房的依赖，加强对口味的把控，坚持产品至上。出于食品安全和品质管理，连锁餐饮讲究的是中央厨房统一配送，规范的餐饮物流要将食物原料成品或者半成品化。为此，南城香很早便建立了自己的中央厨房，但是实际运营过程中却又不会对其产生过多依赖。在餐饮同行加大对中央厨房投入时，南城香却背道而驰，选择尽量减少对其依赖。与此类似，在餐饮业都在争相调整股权结构时，汪国玉却选择将股权牢牢控制在自己一个人手中，从而更有利于管理。汪国玉说，“我是最土的，用的都是餐饮业一些比较传统的老方法，同时我也是最前卫的，很多做法在现在的行业环境中都独树一帜。”
南城香餐厅的动线设计
鼎尚联合餐饮设计师章建军描述到：如今餐饮业运营管理精细化程度水涨船高，动线设计早已不仅仅是一个线路，而是整个餐厅能够高效运转的基础，并已经细微到工作的每个环节和细节中。合理的餐厅设计前厅服务动线，可以使服务人员少走冤枉路，提高服务效率，要设计出最流畅、合理、方便使用、效率最大化的动线，需要在餐厅筹划设计时反复对餐厅的各部分功能进行模拟。动线设计要在图纸阶段，根据餐厅设计图，由专业人员在现场，模拟餐饮服务多次走动实验，尽量发现问题及时修改，最终得出最佳路线。在传统的餐饮门店中，往往堂食和外卖出餐区设计在一起的，这就难免会在用餐高峰期造成互相干扰。而在南城香，通过对传统动线设计的改造，将堂食点餐区设计在门店入口位置，而在里边还专门设计出外卖取餐专区，这样既不打扰堂食顾客点餐，也更有利于骑手取餐。其次，南城香不断优化菜品结构，努力提升菜品品质，不断提升外卖服务品质，让味道取代传统的餐饮门店优势成为客户的第一印象，让餐饮超越了地理位置的概念。
南城香的数字化升级
汪国玉说：“外卖平台除了带来订单和提供配送，还可以帮助商家进行数字化升级。”与传统餐饮区别，上线美团外卖后，南城香可以获得更多数据维度的运营建议，“美团外卖业务经理每天都会给我们提供数据信息，包括出餐时间快慢、顾客口味的反馈以及骑手在门店停留时间等等”通过这些数据，可以有效评估商家线上运营效果，从而进行优化改进。南城香利用科脉数字化餐饮管理系统，打造全渠道数字化经营管理体系，对连锁门店进行统一管理；利用享钱平台，聚合南城香门店的收银方式和外卖管理，提升了经营管理的效率和消费者的满意度。
聚合外卖平台，自动化接单
自2015年正式和外卖平台合作以来，南城香的外卖业务已经连续两年实现营收和利润同比100%的增长，外卖业务占比达到5成，同时南城香还成为美团外卖平台快餐品类单店的销售冠军。正如鼎尚联合餐饮设计公司创始人章建军所说到的：汪国玉无疑就是那个打破常规成为了最先吃螃蟹的人，率先上线美团外卖等，通过第三方平台进行流量导入。各大外卖平台给南城香带来了巨大流量，用餐高峰期订单往往爆满，可这在前期也常带来麻烦：餐厅应付不了接/排单和大批量的制作，有时需要关店2小时。“做外卖要打好平台基础”，汪国玉深知这点。于是，南城香上线享钱外卖，进行各大外卖平台的融合，从此一个后台便可以管理多个平台，避免了多个平台来回切换。系统自动接单、出单、依次排单，全自动工业化规范外卖流程，接单效率平均提升60%，月均外卖接单量达40万单以上。
在2015年之前，汪国玉和他的“南城香”已经经历了风雨，如今，南城香能够脱颖而出成为美团外卖“销冠”，甚至包括一些国际连锁巨头在内的同行也只能望其项背。到了2018年，南城香更是达到了日均打20000多单、年流水近6亿的惊人目标，一举成为了中国百强快餐品牌。“南城香”将餐饮行业外卖业务的小趋势坚持到底。在人人喊着餐饮生意难做的寒冬期，南城香却乘着它的“小趋势”抵达了外卖的春天，创造了别人眼中的“不可能”。毫无疑问，抓住了外卖行业这个小趋势的南城香，已经在为迎接“餐饮行业数字化升级”这个新的小趋势做好了准备。而像南城香一样抓住小趋势并不断拥抱变化的优秀本土品牌，也注定会支撑起中国餐饮行业未来的中流砥柱。现在南城香是中国百强快餐品牌中门店数量最少的一家，汪国玉的愿景是“未来能在北京开到两百家分店，而后向其他城市拓展，将南城香打造成为中国知名的快餐品牌。”
鼎尚联合餐饮设计总监章建军最后说到：南城香的成功不仅是汪国玉抓住了“小趋势”，更是通过数字化技术建立了智慧餐饮管理体系。毕竟趋势袭来，依然需要脚踏实地去准备和执行。然而，把握住了小趋势的汪国玉的志向却远不止于此。在他看来，让中式快餐的新锐品牌来引领中国快餐业发展，打造符合中国人口味的中式快餐独角兽，才是南城香更远大的使命。
本图文由鼎尚联合餐饮设计编辑，专业餐饮设计与顾问服务，从品牌建立、空间设计、软装配饰及施工管理均提供行业高水准的服务。
