扫一扫，了解更多
date
2019-02-18
意式西餐厅设计|萨莉亚为什么可以维持低价，又能实现较高利润呢？
来源：鼎尚联合餐饮设计公司 作者：鼎尚联合餐饮设计公司
在当今的餐饮微利时代，成本越来越高、利润越来越低，无论哪种产品（商品）都是这样的，就会发现我们的土地地租和劳动工资在上涨，但我们的产品（商品）价格没有发生太大变化，按照这个说法的话，利润肯定就越来越低。我们希望追求利润，无非两种方式，第一个方式就是，提升价格，这个很难；第二个是降低土地地租和劳动工资，这个更难；加上摆在购物中心餐厅面前的，早已不是哪家商场生意更好就选择哪家的问题，而是当众多竞争对手挤在同一栋楼里时，该怎么活下来的问题。鼎尚联合餐饮设计创始人章建军介绍，有这么一个餐饮老板，早在几十年前便已经开始思考这个问题，并在漫长的实践中探索出了一套解决方案；他的餐厅，平均客单价不高于35元，却连年盈利，就在不久前刚刚创下3个月净赚7800万元的骄人业绩；创始人章建军还说到，希望萨莉亚成功的商业模式或许可以给诸多餐饮老板和大家一点启示。
萨莉亚成立于1967年，现在拥有超过1000家门店，其中在中国拥有近200家直营店。自2003年12月，日本意大利餐厅连锁“萨莉亚餐饮公司”陆续在上海、广州、北京、台湾、香港建立独立核算的公司，当前该集团以每年增加30-40家新店的速度在中国市场崛起。萨莉亚在中国采取低价位并保持一定新鲜度的战略，这种战略在长三角地区也获得成功。萨莉亚意式餐厅是一家以西式简餐、港式甜品为主打的复合式餐厅，有着10多年的餐饮行业服务经验与专业的品牌运营团队，以纯正的意大利式披萨，现做现卖的新鲜口味，具有品牌独特的风味，坚守着更好的食材，更美味的披萨的高品质经验原则，只为给客户新鲜味美，口感地道的独到体验。
在大家的印象中，西餐往往和“高大上”“贵”等关键词联系在一起。萨莉亚却反其道而行，奉行低价、大众化路线，以平价家庭西餐厅的定位杀出了一条血路。鼎尚联合餐饮设计师章建军解释到，萨莉亚一直追求高效运营，烹饪时间最长的一道菜也不过8分钟，这就得益于精细化管理在中央厨房中的灵活运用。以日本为例，萨利亚在福岛、埼玉、神奈川、兵库各县都有集中烹饪的中央厨房，分店一般不进行烹调作业。把能够前置作业的程序放入工厂集中定制化操作，规模化运作，将分店的厨房作业上移到工厂解决。所以，萨莉亚经常可以对外炫耀的是：“厨房里没有一把菜刀”，在萨利亚的工作，有两个关键词，即“轻松”和“速度”。其次，萨莉亚餐厅并不采用硬性规定的套餐形式，而是设计一套能自由组合搭配的菜单，顾客拥有最大主动权，组合的多样性，选择的自由性。
虽然近年来萨莉亚也承受着食材、人力等成本不断上升所带来的利润减少的压力，但总的来看，它在中国市场的发展仍然处于稳步前进的良好态势，各大区域市场都在以每年新增几十家新店的速度扩张。那么在经营环境如此严峻的情况下，萨莉亚为何还能保持持续盈利？
1，标准化作业，中央厨房统一加工
萨莉亚在日本福岛、埼玉、神奈川、兵库各县都建立了中央厨房，在国内，则独立成立了广州萨莉亚食品有限公司，生产、加工门店所需的食品。目前萨莉亚已经几乎将门店所有能够集中操作的厨房作业，都转移到了中央工厂规模化运作，门店员工仅需将中央厨房加工好的食品进行标准化的加热和装碟。通过中央厨房作业，萨莉亚不仅减少了门店所需的人力成本，提升了出餐的效率，也保障了门店口味的稳定，赢得了顾客的信赖。
2，生产直销，建立垂直采购体系
在萨莉亚仅有几家店铺时，萨莉亚创始人便提出了“萨莉亚60年构想”，希望建立从产地到门店的一条龙的制造直销系统，去除中间环节，用最低的价格获取优质食材。鼎尚联合餐饮设计师章建军：萨莉亚建立了一套垂直采购体系，原材料的采购、制作、销售均由公司负责完成，公司有一整套明确的采购指标，全权操作直营门店食材的采购，并由中央统一配送，节省了间接的人工费用及中间供应商的费用。
3，“狂放”的欧式设计风格，尽显温馨有趣味
鼎尚联合餐饮设计师章建军描述到，萨莉亚意式餐厅的装修采用欧式古典风格设计，一进门给人以高雅轻奢的感觉。环境很安静，尤其是在伴晚的时候，天色稍微暗点时，萨莉亚意式餐厅里的灯光很柔和，有种嗳昧而浪漫的氛围。座椅是软包的，坐上去感觉很舒服。店里放着舒缓的轻音乐，服务生很有礼貌，低声燕语，感觉这里显得很有档次。
4，少人工，全面提升员工工作效率
除此之外，萨莉亚非常注重提升员工的工作效率，把员工的利用率提到最高。与国内众多餐厅的常用的绩效考核不同，萨莉亚重点考核“人时营业额”（人时营业额=总营业额÷总劳动时间），即一名员工一小时所能实现的营业额，讲究单位时间内的劳动效率，以此实现较少的人力维持经营，降低劳动力成本。控制人工成本关键，不仅在于员工数量的把控，更体现在员工的人均效率上。因此，如果尽可能提高工作效率，是萨莉亚这类以性价比为卖点的家庭餐厅的重要课题。
由此可见，高效率的工作方式是萨莉亚通过科学研究后决定的，在萨莉亚内部有一个专门研究工作科学化，排除浪费的部门。他们通过研究如何排除浪费，节约经费，从而达到以更低的价钱提供更好料理的目的。正如鼎尚联合餐饮设计创始人章建军所说的这样，想要充分利用餐饮管理系统，并从中获益，那么首先要做的，就是改变自己的思维方式，将成本控制的思想贯穿整个系统。这其实是一种量化的管理思想。比如，原材料的购买根据往期数据进行预估，而不是什么都买一堆，避免掉无谓的浪费；菜单也随时可以根据顾客购买率、制作成本进行调整；包括营销活动和会员维持，有数据才能精准。
本图文由鼎尚联合餐饮设计编辑，我司提供专业餐饮设计与顾问服务，从品牌建立、软装配饰及施工管理均提供行业高水准的服务。
