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2019-08-30
餐饮设计|中国有一条美食街叫簋街，簋街有一家餐厅叫胡大饭馆
来源：鼎尚联合餐饮设计公司 作者：鼎尚联合餐饮设计公司
如今，不少餐饮品牌都在PK“网红”之“红”，却不敢较量“长红”之“红”，毕竟“长红”很难。而鼎尚联合设计要跟大家分享的这家被誉为“帝都排队神店”的饭馆，一红就红了十多年，每天卖出近万只小龙虾（4家门店总数），它就是“胡大饭馆”“北京美食在簋街，簋街美食在胡大”，这似乎已成为很多人心目中的记忆。如果不深究，我们可能很难知道簋街、胡大、小龙虾彼此之间非比寻常的关系。位于北京簋街的胡大总店，每天排队用餐的食客都将店门口的路堵得严严实实的。凭借小龙虾的货源优势和对品质的了解，胡大以小龙虾和“一菜一格、百菜百味”的川菜为特色，坚持诚信、专注、精进、极致的匠人精神，严格控制产品品质。“新鲜优质好食材、独家研制好秘方、麻辣鲜香好口味”是好吃的秘诀，麻辣小龙虾等特色产品，让胡大被顾客誉为“排队神店”。
想要在胡大吃小龙虾，等位排队是必不可少，慕名而来的游客常常是一座难求，排队等位盛况空前，甚至产生了一批专门倒卖排号的黄牛党。“黄牛党”这个名字常常和火车票、演出票、球赛票等等一系列事物联系起来，和餐厅在一起出现，真的是不多见，胡大小龙虾的火爆程度实在是令人咋舌。胡大创始人孙玉珍最初在北京经营蔬菜批发，大概在1994年、1995年间，孙玉珍转型经营水产，总经理郭冬称，那个时候，创始人孙玉珍应该是最早将小龙虾带入北京的人，而后成为簋街知名小龙虾供应商。
据鼎尚联合餐饮设计了解，“南虾北运”逐步引领小龙虾在北方盛行，孙玉珍被称为“第一代小龙女”。四五年之后，第一家胡大饭馆在簋街开业，随着时间推移，胡大小龙虾声名远扬，簋街打上了胡大的烙印，胡大打上了小龙虾的烙印。小龙虾成就了胡大，胡大也成就了小龙虾。 作为簋街美食的一张名片，胡大饭馆的品牌战略定位于“做地域文化品牌”，扎根簋街不动摇，店面也不会再进行扩大，倾力打造文化餐饮品牌。
四合院之于北京，就如埃尔菲铁塔之于巴黎，金字塔之于埃及，是传统文化流传至今独有的建筑形态，至此，各种业态依次而建，比如胡大饭馆。餐饮设计师章建军讲到，此次，位于北京核心区域的四合院的胡大，将传统的四合院建筑与现代的设计语言相融相生，以创新性的思维打造充满戏剧化与趣味性的餐饮打卡地。于北京而言，四合院便是文化的载体，院落宽绰疏朗，四面房屋各自独立，又有游廊连接彼此。为营造院落独有的仪式感，将门框、中庭进行还原，仿若可见一礼序大宅。设计是一场思想的碰撞，是现代文明与传统思想的摩擦，是钢筋混凝土与上古穴居的交流，它充斥在我们的生活之中，潜移默化的影响着我们的思维方式。餐饮文化某一部分是地域精神的体现，标志性的红色成为院落的顶棚，以独特的金属格栅与古建筑连接，形成一种新的建筑形态，也成为空间吸睛的一笔。
原始质朴的水泥墙面的运用，赋予我们极大的想象空间，它纯粹、简洁、虽是冰冷的材质，却在快节奏的生活中，产生一种抚慰人心的力量。空间就像是一首节奏起伏的抒情诗，颜色、材质、样式构成节奏，缓缓而行，不觉乏味，移步易景，饶有趣味。庭院成为开放性的用餐空间，初次踏入，美仑美奂。惊叹于传统雕廊画柱的精致细节，也惊叹于设计师对于尺度的把控，一切平衡得恰到好处。无形之中，将空间赋予一种浪漫气息，吊灯点点，星光漫天，绿意丛生，用餐之中更多的是视觉与精神的饕餮之宴。想象力和创造力是设计的根本所在，而此空间便是如此，将水泥、金属融于雕栏玉砌的庄严礼序之中，这方寸天地，也自成天地。转身至另一空间，别有韵味，背景墙面延续红色的空间基调，又以波纹线条塑造现代感，在细节之中，便可体察设计师的用心之处，除此之外，空间运用滑动的隔断掩映其间，别有朦胧之美。空间的多种形态亦满足不同的功能需求。“云开闾阖三千丈，雾暗楼台百万家。”四合院是精神的体现，而通过设计，将传统现代化，拓展人们的思维意识，进而改变餐饮形态，改变社会形态。
2002年，胡大生意刚有起色，簋街却面临拆迁改造之难题。当时簋街夜市险些不复存在，幸得花家怡园董事长花雷挺身而出举办“首届麻辣龙虾节”，才得以延续进而复兴。从那时候起，小龙虾在这条街上的地位正式凸显，并开始论只卖，胡大也被当地人牢牢记住。而真正让胡大名声大噪的是2008年奥运会，全国各地的游客以及来自全世界的外宾都来簋街体验美食，苦心经营近10年的胡大大放光彩。此后，胡大人气居高不下，每天翻台十几轮，被誉为“帝都排队神店”“中国真正的排队王”。
从2009年开始，胡大便逐渐改革产品结构，将小龙虾菜式比例从70%～80%降低为30%，新增馋嘴蛙、香辣蟹、麻辣扇贝等菜品，一步步从小龙虾主题店转变成为“新派川菜”饭馆。这不仅是为了丰富菜品口味，更是直面时不时爆出来的小龙虾谣言的解决方案2010年起胡大逐渐投入厨房改造，并于2018年实现现代化厨房的整体改造。厨房里一条狭长的传送带为后厨改造传达了重要信息——节能、高效。胡大在簋街的一家门店，显然无法满足顾客的需求，2012年起郭冬便以拓展新店为重心，希望能给老店分流，也给顾客更好的体验。2012年8月、2012年12月、2015年，胡大分别开办了第二、第三、第五共3家分店，与1999年创办的老店同处簋街，相对而立。
据郭冬介绍，经过全面的改革的后厨，每年能节省20%~30%能源，人力也大大减少，一年能省下500~1000万的费用。同时，省时高效也为胡大留住了更多的客人。在带领我们参观厨房时，郭冬一直非常兴奋，用他的原话说，“这是一件正能量的事，希望越多同行能够加入节能队伍” 。不仅是后厨，胡大的店面环境也一直在不断升级，从视觉、味觉、嗅觉各个方面着手。他们请专业人士优化灯光功能，从而提升菜品的呈现效果、顾客的味觉体验，还特别引进目前仅在星级酒店或别墅才运用的新风系统，保证餐厅空气时时清新。“胡大今年20岁了，我们一直在思考如何让顾客觉得我们‘还不老’。 ” 郭冬一直都拥有这种危机思维，并深深地影响着团队。
声明：本图文由鼎尚联合编辑，我司专注于为连锁餐饮提供空间设计以及品牌策划等服务，主营：餐饮空间设计、餐饮品牌设计策划、VI设计等 。公司官网：www.dsd2005.com
