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2019-09-06
餐饮设计|武当派王品，以中餐品牌“鹅夫人”连续三年登上米其林一星榜单
来源：鼎尚联合餐饮设计公司 作者：鼎尚联合餐饮设计公司
对于餐厅行业而言，能够跻身米其林星级餐厅行列，无疑象征着殿堂级荣誉，不是随便哪家餐厅品牌都能做到的。在新一线城市郑州，正弘城购物中心，头部品牌更是云集：火锅品类有巴奴、湊湊、豆捞坊，茶饮有喜茶和奈雪，其它全国性品牌有北疆饭店、鹿港小镇、度小月等等。这些头部品牌除了亲自上阵，还会用子品牌，或者新创品牌收割市场。比如我们熟悉的王品集团，就连续新推了鹅夫人、鮨鲜、舞渔、海狸家等品牌。王品集团起源于王品台塑牛排，1993年，凭着一道区别于市场的“一头牛仅供六客”全熟牛排，王品台塑牛排在台湾大受欢迎；餐饮设计师章建军讲到，王品集团创立于1990年，全球的店多达400余家，旗下有25个餐饮品牌：王品牛排、鹅夫人、西堤牛排、舞渔、鮨鲜……每个品牌切入一个细分品类，都能一炮打响。
与内陆市场广大、餐饮更新迭代快、品牌规模易于做大不同，台湾市场规模小，一个品牌最多做到十几家店就已经到了天花板，加之市场竞争激烈，要占领更多的市场份额，只能通过不断创新模式、做新品类、创新品牌来满足同一客群的不同需求，多品牌策略由此应运而生。经过二十多年的打磨，王品在品牌挖掘和创新品牌上衍生出一套自己独有的逻辑，即：围绕核心优势及市场缺口挖掘新品牌，而这套逻辑的核心点就是找准差异，以小差异切入大市场。王品做西餐和日料起家，经过20多年的发展，西餐、日料系统早已经很完善，从自己优势的核心领域里寻找品牌机会是王品擅长的。
比如最初从高端品牌王品牛排延伸出的主打中端市场的西堤牛排；再比如去年开业即爆红的舞渔日料·美人胶原锅，这个品牌目前在上海已经开出4家店，在某点评平台上评分极高，口味、环境和服务皆在9.0分以上。王品的逻辑是看市场规模，市场空间决定了品牌以后可以发展的规模。“既然要介入，为什么不挑一个大的品类做？”中餐八大菜系里，川菜和粤菜的市场较大，口味障碍最低。但同时，市场大、门槛低，竞争就激烈，这个时候差异化突破就尤为重要。以王品的其中一个中餐品牌“鹅夫人”为例，此前，王品团队对粤菜市场做过大量调研，他们发现，粤菜中茶餐厅的市场最大，但做烧鹅的商家最少，于是王品决定从烧鹅切入，抢占消费者心智，这就有了鹅夫人——以“烧鹅第一品牌”，连续三年登上米其林一星榜单。
餐饮设计师章建军说到，鹅夫人餐饮空间设计打破传统港式餐厅的怀旧，以英式雅致氛围为主，飘逸鹅毛图腾的抽象表现为主题，营造出梦幻、典雅、神秘的迷离环境。高贵神秘的紫色作为主色调，搭配羽毛图案，宛然英式宫廷高贵夫人之宴客厅。墙壁上、天花板上是抽象的鹅毛画，镂空雕刻的灯罩洒下的灯光渲染着整个餐厅。梦幻、典雅、神秘的迷离环境店内顶面用延展的羽翼绘画覆盖了顶灯，朦胧的羽毛质感绘画倒是颇有几分SOMA的3d顶面的梦幻感，亚克力质感的“羽毛灯”也增添了几分情调。
鹅夫人金牌烧鹅，严选香港米其林烧鹅餐厅的御用鹅源----来自四大鹅场的黑棕鹅。黑棕鹅，以体肥、肉嫩、骨细、皮脆见称，被誉为“鹅界拿破仑”，为烹调烧鹅的上等原料。鹅夫人采用秘制精选配方和烹饪技术，通过独特的浸泡、腌制、风干、烘烤等过程，让烧鹅成为餐桌上独一无二的佳品。鹅夫人金牌烧鹅，除了主厨的秘制酱料的浸泡，更有秘密武器---太空烤炉的加持。太空烤炉的独特造型设计，让烧鹅在仿照太空的密闭环境中烘烤，在烘烤过程中匀速翻转，受热均匀，出炉的烧鹅表皮如琥珀般透亮，入口表层酥脆，须臾而化。
据说第一次做鹅夫人这个中餐品牌，不仅重金投入，王品还将旗下最好的店长、厨师、前厅服务团队都调来增援鹅夫人，大有“毕其功于一役”的意思，因此才有了连续3年登上米其林一星榜单的成绩。然而单店容易做好，中餐连锁却不容易做。鹅夫人是王品目前最大的中餐连锁品牌，4年24家店，上海莘庄店连续三年保持着米其林一星的水准，要让其他店达到同样的水准仍然是个挑战。中餐标准化就是王品首先要迈过的坎，即便西餐运营系统再完备，也要从头开始学。“中餐管理系统以及中餐标准化方面，我们的能力还是不足，这是王品现在努力学习和调整的。”董事长陈正辉坦言，鹅夫人目前仍处于打磨阶段，因为中餐并不是他们擅长的领域，因此每一步都小心谨慎，包括选址、运营、利润结构规划以及管理团队的配置，都在优化。
据鼎尚联合设计了解，王品的员工流动率不到5%，店长、主厨及以上管理层员工的流动率更是低于1%，与人员流动率居高不下的行业现状形成了鲜明对比。这其中的关键就是王品集团奉行的“一家人主义”企业文化，从培养、待遇、福利、理念等各方面营造出的价值观高度一致的“帮派文化”。王品集团大陆执行长说到，“任何一个餐饮企业都要接受这样的事实：人才是要长期培养的，只有去忍受你的员工犯错，才能帮助他们成长。当这个你培养的人才成长起来之后，他的能力会转化为企业获利的巨大力量。”因此王品有一套“幼狮计划”，专用于内部培养和提拔人才。王品的很多员工都是大学刚毕业甚至还没毕业就进入了王品工作。王品有一个理念叫“最后一张履历表”，即希望来到王品的人，此生都不再需要填另外的履历表，对人才的重视可谓是做到了极致。
声明：本图文由鼎尚联合编辑，我司专注于为连锁餐饮提供空间设计以及品牌策划等服务，主营：餐饮空间设计、餐饮品牌设计策划、VI设计等 。公司官网：www.dsd2005.com
