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2019-01-07
餐饮品牌设计：透过成败案例，分析2019年怎样做餐饮
来源：鼎尚联合餐饮设计公司 作者：鼎尚联合餐饮设计公司
自2018年8月份以来，餐饮业生意呈断崖式下跌，无论是做正餐、火锅或者是简餐、快餐，不管是一线城市或者二三线城市的，大家普遍感受到一股寒气袭人，营业额屡创新低。在北、上、广，深等一线城市的综合体中，仔细观察海底捞、西贝、探鱼、外婆家等店门口排队占座情况就会发现，鼎尚联合餐饮设计师章建军讲到：在过去，一到饭市排长队，就成为了街道一景，而现在，门口排队的人数越来越少，比如西贝的好多店都不用在门口无聊的等座了，进去还有不少空位。以前叱咤风云的网红店几乎也看不到踪影了，外卖小哥倒是随处可见踪影，现在是全民做外卖，就连海底捞、野妹经典等也纷纷加入到了外卖大军的阵营中，但别管是卖什么，因为靠堂食已经扛不起沉重的房租和人工费用了。不止如此，快 餐实体店也是腹背受敌，因为一方面受到外卖平台和无店铺外卖的强力挤压；另一方面，各类正餐、西餐、简餐甚至于火锅店都在与快餐厮杀，我们还发现，在经济下行面前，顾客消费越来越理性了，因为顾客的选择太多了，现在的餐厅要是没有值得炫耀的食材和手艺，吸引人的餐厅设计氛围，以及极高的性价比，顾客的忠诚度可就越来越低了，排队的人就少了，吃快餐的进来了，质疑性价比的人就多了；既然如此，日子不好过，发展不是重要的，让自己活下去比什么都重要！
据深圳鼎尚联合餐饮设计公司创始人章建军说到，就拿深圳这个城市来说，面点王曾经是深圳家喻户晓的老牌子，与嘉旺一样，都有着将近30年的历史，早在十年前就已经跻身于中国餐饮百强行列；2008年前后就有100多间店了，可十年后还是100多间店，经营每况愈下，可印象中老板没换啊？核心管理团队也还在啊？到底发生了什么？是的，面点王的本色保持得很好，一点没变！不单单是产品没变，服务没变，餐厅设计装饰没变，交易模式没变，快餐档口没变，连迎宾小妹的发髻都没变。说到这里，曾想起当诺基亚前任CEO在同意被收购时最后说了一句话：我们并没有做错什么，但不知为什么，我们输了。关键是我们的时代变了，供需关系变了，市场的消费导向变了，竞争对手变了，就算是多年坚持本色出演在大众面前，那又能说明什么呢？
家家长沙米粉也是深圳的一个老牌子，最多时达到60多家，家家长沙米粉品牌持有人为家家餐饮服务，该公司与中科云网的前身——被称为中国餐饮第一股的“湘鄂情”有过一段交集，在获得“湘鄂情”系列商标后，家家餐饮服务于2015年11月25日注册成立了深圳家家湘鄂情投资控股有限公司。自从曾经跻身于中国餐饮富豪行列，与味千拉面的潘慰、俏江南的张兰、真功夫的蔡达标等并驾齐驱的湘鄂情董事长接手以后，门店大举进军一线地段，有钱就是任性！银行不敢接的铺位直接拿下，空间从几十平米直接扩大到两三百平方，餐厅设计装修得贴金挂银。米粉太单一怎么办，那就上炒菜，上木桶饭，外面流行的什么酸菜鱼、臭豆腐、糖油粑粑一起上。这么折腾来折腾去，由十多间到60多间门店，再从60多间极速萎缩到了10多间，味道没了，不贴地气了，老客户丢了，变成什么都不是了。不得不说，过去初级的、满足刚需的、供需短缺的时代早已过去，好吃、好食材、好工艺才能成就好产品！
与此相比，老碗会就大不同，他们在研究了西贝、面点王等业态与产品利弊的基础上精准定位，站在巨人的肩膀上发力，一下子开了20多间店。同样是大同小异的产品，而经营的结果天壤之别，什么原因？据鼎尚联合餐饮设计公司创始人章建军的理解，主要有以下五个方面：
1、品牌升级，赋有地域性风味，淡化了快餐属性，可多人共享，全时段打通了，更往休闲简餐方向靠拢了；
2、餐厅设计明档仪式感增强了，更加强调工匠精神与原生食材、传统工艺的回归了，产品的价值感提升了；
3、传统产品融入时尚元素了，环境烘托引领主流客群的归属感，餐厅设计的创新理念，首次下沉至大众餐饮品牌了；
4、食材、工艺的改良使品质得到大幅提升，产品结构拉动组合消费，客单价显著提高了；
5、压缩门店空间在100平米左右，优化产品数量为30多个，进驻大流量交通枢纽和一线社区地段。
应该说，老碗会积极追求变化和强落地执行能力，这与面点王的“以不变，应万变”形成鲜明反差。
据鼎尚联合餐饮设计总监章建军介绍，大众餐饮面对着来自三方面的严峻挑战：
1、顾客要求高了但又舍不得花钱
随着消费升级与囊中羞涩的矛盾并存。一方面人们要求高了，选择多了，不仅仅满足于刚需的物质层面，更多的要求综合体验满意度上升。但同时，经济大环境不好，老百姓兜里的钱少了，消费起来更加的缩手缩脚了。
2、四“高”挑战，客单价难提升
食材、人工、房租、社保税趋势性上涨，已成常态。做为餐饮生态当中最底部的大众快餐，如果不能够提升品牌价值进而拉升客单，陷入到低端竞争的漩涡之中，那么，极其沉重的成本费用将直抵咽喉，仅存的那点利润也将消失殆尽。
3、市场同类厮杀，狼多肉少
市场的供需关系出现失衡，万众创业全扎到了餐饮堆里。大量新增综合体分流并稀释了客源，社区餐饮更像是游击队盘踞的阵地，那里早已是红海一片了。导致整个餐饮市场同类互相厮杀，狼多肉少的现状极具令人堪忧啊。
时至今日，餐饮经营必须通过产品升级、门店设计升级，理念升级、管理升级来与市场的消费升级同步，只有这样，方可提升价值，满足需求，夯实品牌的竞争力。本图文由鼎尚联合餐饮设计编辑，专业餐饮设计与顾问服务，从品牌建立、空间设计、软装配饰及施工管理均提供行业高水准的服务。
