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2019-06-18
中式餐厅设计|鹿港小镇 ，一家带你看“世界”的餐厅
来源：鼎尚联合餐饮设计公司 作者：鼎尚联合餐饮设计公司
你最喜欢吃的，记忆中最完美的食物是什么？18年前，父母带我吃到了人生中的第一次台湾菜，后来慢慢长大，但记忆最深刻的那些味道：鹿港三杯鸡、台式卤肉、秘制酸汤肥牛......一个个熟悉的菜名述说着每顿饭的故事，沁人的香味深藏在每个人的灵魂深处。鹿港，位于台湾省的西海岸，与福建的泉州隔海相望，还是一个具有三百多年历史的小镇；鼎尚联合餐饮设计师章建军讲到，鹿港小镇或许已经承载了比一个小镇还众多的意义，它已不仅是台湾人情淳朴的小镇；也是罗大佑心中那个想念却又永远回不去的家乡；在北京，它甚至是一家餐馆的名字，“鹿港小镇”这个名字突然成为一种印象，让人感觉莫名亲切而显得遥远。
一、小资情调和颇具匠心的设计
站在北京的“鹿港小镇”门前，你心底里立刻涌起一种舒服的感觉，白绿两色的门面设计，既清爽又大气，落地的玻璃窗通透敞亮，一切都干脆利落、恰到好处。这里最有意思的是一幅珠帘，足有六七米长，直从二楼垂了下来，风一过便柔柔地摆动，目光顺着看上去，透明的天花板直让人连心里都盛满了阳光。鼎尚联合餐饮设计师章建军讲到，顺着楼梯迤逦而上，楼上是另一种色调，可是呈现着同一样的干净风格。临窗有火车硬座似的高背坐席，坐进去视野并不窄小，却又保持了一己的私密度。最妙的是过道里垂下的黄色薄纱，空间的一贯性被温柔地打破，单调的厅堂有了节奏。
又如鹿港小镇深圳益田假日广场店，整个餐厅从天花到墙面使用饱和度偏低的蓝灰色，展现了一种不温不火的低调奢华和适度、轻盈、柔和的高雅，不仅仅耐看，也给人一种舒适惬意的感觉；地面采用灰白相间的瓷砖，让整个空间色觉中心向下降，采用玻璃隔断，使空间更加清澈通透，透过玻璃，还可以看到窗外的地标“世界之窗”，吸引不少顾客走出阳台欣赏独特的风景，橙色和蓝色的椅子形成强烈的对比，使空间增加一些活泼感，使用餐氛围更加温馨，再搭配质感的金属灯，体现鹿港对品质的呈现。
二、随意性与严谨性如何拿捏？
每当听到“网红店”“概念店”“族群融合菜”之类的信息，创始人都会自动屏蔽掉，但渐渐地发现，信息大爆炸的时代，关注趋势很重要。起初，他学习互联网知识比较少，认为本质上餐饮对互联网的应用很少，只是个工具而已。但他大大低估了互联网对生意的影响，如今，要怎样增加互联网的影响对他而言是个挑战。由于一直营造的是比较“家”的感觉，口味也是家乡的口味，辣就是辣，咸就是咸，所以鹿港30岁以上的老客居多，等他上网了解了餐饮的趋势后，发现当下的年轻人既喜欢甜的，又喜欢辣的，喜欢吃凉的即便冬天冰淇淋也卖得特别好，买热饮反而还要多加钱。他这才发现品牌的发展跟不上用户的需求了，只“守”不“破”也不好。
鼎尚联合餐饮设计师章建军介绍到，这几年，鹿港小镇在产品上做了很大的调整，SKU保持在65~70种，增加了冰品和甜品的比例，每隔一段时间会推出五六样新品，并淘汰掉销量不佳的产品，压力是明显的。目前，鹿港小镇的副牌，定位台餐小食堂的“辘先生”和主营冰品的“冰镇”正在测试中。“我们现在希望能够发掘出来的年轻人是要从25岁再往下的人，因为这些人如果现在不来吃鹿港，等他到25岁的时候他也不吃鹿港，我们担心这一点。”韩定国说。
三、“标准化”≠中央厨房
在餐饮的标准化方面，创始人韩定国认为，中餐和西餐并没有本质的区别，中餐最容易出两个问题，一是在食品安全，二是在食品的工艺上做简化，到最后东西就不好吃。说到底还是因为不愿意放精力去平衡科学和艺术的关系。 而多年的行业经验让他明白，这些行业巨头依靠的不是中央厨房，而是极致的标准化；做出一个标准的东西送到各店去不叫标准化，把所有的原材料送到店里去，大家可以做出来一样的东西，那才叫标准化。
中餐一贯讲究艺术性，但艺术性和标准化是不冲突的。法餐出米其林厨师最多，法餐的工序并不比中餐简单，但它从食材到切配再到烹饪技术，每一个步骤都经过了科学的验证、做到了高度的标准化，在这个基础上又展现了高度的艺术性，这就是食品的科学性与艺术性的结合。开连锁餐厅，菜的味道要做的一样，一定是有一个工艺，工艺一定是科学的，不可能随着大厨的意思来做。鹿港小镇所有菜品包括酱料都是门店厨房现制的，入行两三年的年轻人跟四五十岁的老厨师做的菜味道一模一样，靠的就是标准化，每一道菜都有几十项标准，厨师一定是按着标准来做的。
鹿港小镇既是国内的一家知名的餐厅，在台湾又是真实存在的一个城镇。台湾早期发展所谓的”一府二鹿三艋舺”中“鹿”指的就是鹿港小镇，鹿港曾经是台湾的第二大城，并在清朝乾隆五十年至道光末年是最繁荣昌盛的时期。在人文历史的淬炼下，鹿港小镇成为了现在古色古香的传统小镇。 在这里，有许多以人文为主的古迹以及老街，也有地道的传统美食，更有那浓浓的人情味。鼎尚联合餐饮设计师章建军：鹿港小镇餐厅已经不只是台式餐厅的代名词，经过多年的蜕变，它已经成为一种时尚和小资的餐饮代表，都说味道是最让人难忘的，鹿港将台湾风味与世界时尚餐饮风尚结合，话不多说，赶紧去鹿港小镇重温这份深藏于心底的味觉记忆吧！
声明：本图文由鼎尚联合编辑，我司专注于为连锁餐饮提供空间设计以及品牌策划等服务，主营：餐饮空间设计、餐饮品牌设计策划、VI设计等 。官网： www.dsd2005.com
